Le thym, le romarin, le laurier, l'origan ou marjolaine sauvage, sont parmi les plantes aromatiques qui donnent à la cuisine provençale ses saveurs si typiques. Le basilic, originaire de l'Inde, a été introduit plus récemment dans les traditions culinaires méditerranéennes ainsi que l'épine vinette.

Ces plantes rentrent, dans des proportions variables, dans les mélanges de feuilles séchées vendus sous la dénomination générique "herbes de Provence". Elles sont riches en huiles essentielles, composants chimiques naturels qui leurs confèrent leur pouvoir aromatique et olfactif. Elles exhalent tous leurs parfums lorsqu'on frotte entre ses doigts leurs feuilles et leurs fleurs.