Aubergines Farcies à la provençale

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 tranches épaisses de jambon cru
• 4 aubergines moyennes
• 1 oignon
• 1/2 poivron jaune
• 2 gousses d'ail
• 10 olives noires dénoyautées
• 40 g de parmesan râpé
• 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
• 5 cuil. à soupe d'huile d'olive
• sel, poivre.

Préparation :

1. Coupez les aubergines en deux dans la longueur, puis creusez-les à environ 1 cm du bord afin de former des barquettes. Hachez grossièrement la pulpe.
2. Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Détaillez les olives et le poivron en petits morceaux, le jambon cru en lamelles.
3. Faites revenir le jambon à la poêle avec 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le poivron, l'ail et l'oignon. Laissez cuire 2 min.
4. Ajoutez la pulpe d'aubergine hachée et les olives. Salez, poivrez, mélangez la farce et cuisez 5 min. Laissez tiédir.
5. Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C). Ajoutez à la farce le persil et le parmesan râpé. Farcissez-en les aubergines, mettez-les dans un plat et arrosez d'huile. Cuisez 20 min au four. Servez bien chaud.

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